они там работают как минимум те несколько часов, пока происходит охлаждение от комнатной температуры до температуры в холодильнике. Вообще слив с осадка сразу квас в закупоренных флягах можно отправить в холодильник, пузырьки будут не хуже. Более того, углекислоты в чисто солодово-сахарном квасе достаточно получается и в незакупоренных емкостях. Кислотность и содержание спирта имеют большее значение, чем температура. Кроме того, важно соотношение спиртового и молочно-кислого брожения. Так вот, при использовании хлеба молочно-кислого брожения получается точно больше (хлеб этими молочно-кислыми тварями гарантированно осеменен по поверхности), тут могут быть разные мнения - хорошо это или плохо, лично по мне, так в кисляке радости мало. Я пока что не пробовал использовать на квасе водяной затвор, но думаю, надо попробовать. Правда, тут может возникнуть соблазн перегнать получившуюся бражку из ржаного солода на вискарь, но это уже тема другая.