Ну, не знаю, что там с солодом, а про квас на хлебе я тебе могу говорить как практик, а не теоретик. ;)
1) отправляя в холодильник СРАЗУ после слива - газиков будет стопудово меньше. Проверено. Оптимально для меня - или хотя бы пару-тройку часов подождать (тогда будет слабогазированное), или подождать, пока фляги не станут плотными (но я так сильно много газиков не люблю).
2) насчет кисляка - ну, это ж смотря сколько сахара ты добавляешь, плюс сколько оно бродит, и при какой температуре. Я не люблю выбраживать весь сахар. Я на 10-литровый бутыль кидаю 0.5 кг сахара, и снимаю с осадка в первый же день, когда началось интенсивное брожение - мне по сладости получается нормально.
3) водяной затвор тут, думаю, излишен. Вот когда я из яблочного сока делал сидр, и оно бродило дней 5 - вот тут водяной затвор был самое оно! ;)
4) вискарь не люблю. Ж:-Р